EL PODER ANTIOXIDANTE DE LOS CHAMPIÑONES

Un nuevo estudio proclama el poder antioxidante de los champiñones y su papel esencial en el sistema inmunológico.
Este humilde ingrediente de ensaladas y guisos se reivindica ahora como potente antioxidante y esencial para el sistema inmune. Investigadores chinos y estadounidenses afirman que es la fuente natural más rica en ergotioneína
El mayor beneficio de los champiñones sobre la salud, suscriben los autores, radica en la ergotioneína, un aminoácido de origen vegetal que abastece de energía (ATP) a las mitocondrias celulares, aumentando el grado de eficacia con que el oxígeno interviene en el metabolismo. El resultado es una mayor producción de CO2 y menor fabricación de ácido láctico. A la par, la ergotioneína actúa en el organismo como poderoso antioxidante, cuyos efectos son particularmente apreciables en el hígado, el cristalino de los ojos y los glóbulos rojos (protege a la hemoglobina de la oxidación).

Si una de las fuentes más características de dicho aminoácido es el germen de trigo, Wu y colaboradores han mostrado en su trabajo que los champiñones poseen doce veces más ergotioneína que el subproducto cereal.

Protección infecciosa y antitumoral

Una de las observaciones más interesantes de este estudio fue que las ratas, alimentadas exclusivamente a base de champiñones, fueron más resistentes a las infecciones, un extremo que los investigadores desean corroborar cuanto antes en seres humanos. «Es la primera vez que se detecta un efecto del consumo de champiñones sobre la inmunidad», explica Wu, «y tenemos motivos para pensar que estos hongos refuerzan el sistema inmune adquirido y constituyen una primera línea de defensa del organismo frente a las infecciones».

El mayor beneficio de los champiñones radica en la ergotioneína, capaz de aumentar la eficacia con que el oxígeno interviene en el metabolismo
Los científicos alimentaron a las ratas durante 10 semanas con polvo blanco de champiñón (0,2-10%) y descubrieron que dicha suplementación aumentó la actividad de las células NK, la producción de factor de necrosis tumoral (TNF) y de interleucina-2 (IL-2). «Se piensa que la inactividad de las células NK está asociada al origen de algunos cánceres y a la susceptibilidad a resfriados y otras infecciones», asegura Wu. Además, los autores del trabajo subrayan que no hubo cambios en los linfocitos T ni en los macrófagos, garantizando además un suministro regular de IL-6, prostaglandina E2 y óxido nítrico. «Todo apunta a que un consumo regular de champiñones protege al organismo [habría que investigar detalladamente en qué medida] frente al desarrollo de tumores e infecciones», concluye Wu.

¿Con contraindicaciones?

Para otro investigador estadounidense, Paul Stamets, de la Universidad de Arizona, este hallazgo no aporta ninguna novedad. Micólogo de profesión, lleva años investigando en Tucson el efecto de distintos hongos en pacientes con cáncer o SIDA y ha patentado el empleo de especies que él mismo ha descubierto con potencial de herbicida a antivírico.

Autor de numerosas publicaciones y libros sobre la curación mediante setas y hongos, Stamets advierte, sin embargo, que los champiñones cultivados a gran escala (de coloración más blanca y pardusca que el champiñón de origen biológico) hacen gala en su composición de un agente químico, la agaritina, «no precisamente protectora frente al desarrollo de tumores». De hecho, se especula con que tenga propiedades carcinogénicas.

La Asociación de Cultivadores del Champiñón estadounidense contraataca garantizando que el consumo regular de champiñones inhibe el desarrollo de tumores de próstata o de mama. Y aportan más beneficios citando un estudio de Lawrence J. Cheskin, de la Universidad Johns Hopkins (Baltimore), en el que vinculan el consumo de champiñones a un control del peso eficaz a partir de un efecto de saciedad mediante una ingestión hipocalórica.

Una seta universal

Los tratados gastronómicos atribuyen a los franceses el origen del cultivo del champiñón y su empleo culinario desde hace menos de tres siglos. Pero lo cierto es que este hongo se cultiva en todo el mundo, y los chinos llevan empleándolo desde los inicios de la historia, unos mil años atrás. Además, el consumo de setas es conocido desde la prehistoria. Los egipcios las usaban bajo la creencia de que proporcionaban ya no inmunidad, sino inmortalidad. Los romanos, más terrenales, se recrearon en sus especuladas propiedades afrodisíacas y relegaron el consumo de setas a una exquisitez propia de las clases sociales de mayor rango.
En el estudio de Wu se pone un énfasis particular al hecho de que el champiñón vulgar abarque hoy un 90% del mercado de setas en Estados Unidos, por barato, nutritivo y fácil de obtener. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), el hecho de que los demás hongos sean estrictamente estacionales y difíciles de conservar permite al champiñón hacerse con un 55% del mercado mundial de setas. La mitad de los champiñones cultivados se consume en fresco (crudos o guisados), un 45% va destinado a las conservas y el 5% restante se seca.
Los Países Bajos y China lideran el mercado mundial en la producción de champiñones. Ensaladas y pizzas copan la demanda de estos hongos en los alimentos preparados. Como alimento natural, el champiñón tiene la ventaja de no aportar ni sodio ni grasas, así como de tener muy pocas calorías y, en cambio, un buen compendio de minerales y vitaminas, destacando algunas de las vitaminas del grupo B y el potasio.